梆、梆、梆……上世纪三十至四十年代，山城重庆的傍晚，经常会听到这种清脆的声音，人们循声望去，原来是一位肩挑着担子的人，左手握着一楠竹块，右手用竹竿敲打时发出声响，而他担子里卖的就是香喷喷的梆梆糕。然而，像梆梆糕这样当年随街可吃的一些小吃，如今却因为各种原因慢慢从人们眼前消失，其制作工艺也面临着失传。为了保存这些珍贵的重庆本土文化，近日，在重庆市商委指导下，重庆市饮食行业协会找来重庆餐饮界的大师，将这些小吃秘方写下，希望能将其传承下去。
梆梆糕傍晚被围观
“以前只要每到傍晚，一听到竹棒敲出的‘梆梆’声，孩子们就再也忍不住了。”回忆起上世纪50年代梆梆糕的辉煌，今年已经89岁的刘桂芳老人依然记忆犹新。当年他们还住在化龙桥的老巷子里，一到晚上，家家户户就把小板凳搬到门口，大人们就摇蒲扇，聊家常。小孩子就跑跑跳跳，追逐嬉戏。“还没等卖梆梆糕的小贩走拢，小孩子就围过去了。”
刘桂芳告诉记者，以前卖梆梆糕的像挑着一个“厨房”——他们担子里的货儿很丰富：担子的一头放着一个火炉，炉上放一口平底锅，另一头放有木炭、水、油壶和一块案板，案板上放着用纱布遮盖的米糕。在卖梆梆糕的时候，小贩会先在锅里放少许油，再将米糕放在锅里煎烙，等两面都起了一层薄薄的、亮灿灿的棕黄色酥脆面皮后，再捞出锅。“表酥内软，微微甜。”回忆起那种味道，刘桂芳抿抿嘴，“现在再也找不到那种味道了。”
“梆梆糕在街头几乎已经找不到了。”中国烹饪大师、重庆小滨楼主厨蔡雄告诉本报记者，以前一说起重庆小吃，不少人就想起了梆梆糕，一位到了台湾的老人，因难忘当年“陪都”的山城特色小吃，还撰文道：“炒米糖开水，梆梆糕；醪糟汤圆，担担面，伴我八年度磨难，雾都印记难消散。”
蔡雄还背出了一首和梆梆糕有关的童谣：“梆梆糕，咄咄咄，里面装的耗子药。”他说，因为当时物资紧缺，为了给孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。后来一些淘气的孩子因为没钱买梆梆糕，就跟在挑担卖糕者后面取乐，时间一长，就成了大家熟知的童谣了。
为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖？蔡雄后来才明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕或米糕。那年头没有冰箱，当日的发糕卖不完就只能坏掉。聪明的小贩就想了一个方法，傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕，煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。
制作方法：平底锅置木炭炉上烧热，用油抹匀锅底，放入米糕，煎烙至两面都呈棕黄色，表面起类似于纸一样薄的脆锅巴时即成。
麻辣豆鱼不是鱼
“我现在还记得，小时候去吃席，经常都会吃到一种小吃，叫麻辣豆鱼。”今年32岁的王倩生于1980年，是土生土长的重庆妹子。堪称吃货的她，至今没明白，为什么那道小吃叫“麻辣豆鱼”，以她的话说，里面根本就没鱼肉。
然而，现在这道上世纪八九十年代红极一时的重庆小吃，却已经销声匿迹。中国烹饪大师、重庆市烹饪协会名厨分会副会长董渝生给记者讲了一个流传的故事：旧时重庆下半城陕西路一带，商号银号林立，是当时的富人区。每当夜幕降临，临街小楼房就会传来麻将声，小生意人提篮叫卖“卖麻辣豆鱼哟”的吆喝声就会吸引麻将桌上的张家姨太、李家小姐，急忙吩咐老妈子（佣人）买些豆鱼香一下嘴，提一下神。老妈子就会在窗边喊住生意人，将小提竹篮捆根长绳，篮内摆放了十来个铜钱和一只瓷碗，然后从窗口慢慢放下，生意人将篮内的铜钱取出，按钱的多少将豆鱼放入碗内，淋上麻辣带酸甜的佐料，各位“麻友”吃得津津有味。
从小在解放碑长大的蔡雄告诉记者，麻辣豆鱼最盛行的时候是在上世纪四五十年代，当时小生意人提着篮子但是不单卖麻辣豆鱼，他们一般吆喝“炒米糖开水……麻辣豆鱼……”吆喝的声音很有特色，从巷头传到巷尾。
“麻辣豆鱼并不是鱼。”董渝生说，所谓“豆鱼”其实是利用豆油皮作为卷裹的“外衣”，豆芽、豆干丝成瓤，经卷裹后呈扁条状，似鱼形而得名。但是因为时代的变迁，餐桌上的小吃菜品越来越丰富，麻辣豆鱼也逐渐失去市场。
制作方法：豆芽去根，烫熟晾冷。打蛋取清，加入干细豆粉调成蛋清淀粉。把豆油皮打湿平铺案板，涂上蛋清淀粉，放上豆芽卷成2.5厘米宽的扁形条。再将豆鱼入锅煎至色泽金黄取出，淋上麻辣佐料。
穿糖果子像鹅蛋
“在五六十年代，穿糖果子在重庆街头都能买到，既能当早点又能当小吃。”董渝生告诉记者，以前在重庆街边，就有师傅扎着围腰，摆着一个炉子，就开始在路边炸穿糖果子卖。在当时，穿糖果子是很普通的小吃，“卖相有点类似现在的麻圆”。
“以前还有人称它为‘天鹅蛋’。”董渝生称，最早的时候，穿糖果子是乡坝赶场时在场口摆上炸锅，边炸边卖的传统小吃。但是这种小吃制作起来过程较复杂，制作难度比较大，很考验技巧，特别是掌握油的温度和下锅时间。慢慢的，穿糖果子就逐渐在市场上消失了。
制作方法：穿糖果子以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。每一颗果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味道。
观点
传统小吃承载的是地方文化
街头小吃是不少老重庆人记忆中的美食，它们为何渐渐消失？
重庆市饮食协会秘书长张正雄称，历史的变迁、社会的进步、人们的生活水平的提高都与重庆风味小吃的发展都息息相关。其一，随着社会的发展，街头巷口摆摊或挑担卖早点小吃的生意人逐渐消失，加上供大家选择的小吃品种越来越多，卖相和口感都越发精细化，对重庆街头小吃是一个不小的冲击。其二，传统小吃费时费工，制作考究，不适合大批生产，从经济效益来讲，制作者的利润空间又很小，这也是导致传统小吃消失的一个原因。其三，一些老手艺人去世，而多数年轻人不愿意长时间从事这种手工工种，导致传统小吃后继无人。
张正雄说，除了梆梆糕这些消失的小吃，还有一些传统小吃也面临即将失传，比如油酥烧饼、枣糕、破酥包子、提丝发糕等等。“重庆小吃很有自己的风味特色，而这个风味并不是单指某种小吃的味道，它还包含了地域民风食俗和烹调工艺特色，现在重庆各地还保留了很多采用传统技法加工的小吃，如米豆腐、灰水粑、冲冲糕等。这些乡情浓郁、特色鲜明的原生态小吃，构筑了重庆小吃风味的厚实，而它代表的也是一种重庆特有文化，需要传承下去。